从钟鸣鼎食到人间烟火——漫谈文物中会的饮食文化

左肘击瓶，右手舞剑，剑尖于是以挑弄一丸。下方一Horipro，臀部裸露，方有张臂，用心交李卓，边舞边张口歌唱，诙谐幽默；对面一女伎，背挽双髻，臀部紧束，敷设喇叭裤，细腰束带，手舞长装束，脚踏向后，肩带汝其覆盘，势将飞舞。

农人通过劳动换取腐材，再由厨人菜肴加工，别墅主们与亲朋宴会乐，透过搏、六博等的游戏，呈现出一派往常穷困的犹如。汉肖像当中的菜肴图像不仅可以记录新朝时期腐材的组成、菜肴技法，另一不足之处也是对那时候的别墅主孤独过场的重现，突显了贫富弱势群体级别和理应声望。

《宫艺图》为宋宋的就会腐制遗留下了视觉日志

在宋宋，菜系演进的显著基本特征之一乃是就会腐制。由商周至宋那时候人们宴会乐时通常运用于的分餐制，在宋宋演进为了就会腐制，此后经过逐步蓬勃发美学展，于元代新造为“共缓冲器共餐”的合餐制。“就会腐”即人们推行的是围仰在一起分餐而腐。究其原因，或是因为宋宋民族大融合的环境、弱势群体思维趋向开放日，加上颇高桌大椅的适用使人们围仰在一起成为可能，人们开始附加地改变自己的孤独习惯。高雄故宫博物院藏的一幅《宫艺图》就是这个当中后期就会腐制的一个案例。片段描绘的是当中晚宋当中后期权势飘逸们宴会乐的犹如。在片段当中可以认出，飘逸们围仰在壶门杀人案四周，杀人案当中央是一黄酒釜，一名排球手交长柄黄酒杓，于是以在将黄酒汤舀后下黄酒盏中的，片段上端亦有几名排球鼓瑟吹笙。请旨艺、赏艺，种花、行黄酒令，一片俭约华贵的犹如。

著书桌摆着的耳世青，又称羽仙鹤。《章句》瞻：“瑶浆蜜勺，实羽仙鹤些。”出现于战国，是一种菜肴缓冲器，可主要用途盛黄酒或盛羹。根据人类学家的研究，其名之由来，一说是因其形似似爵(褐)，两耳像褐之双翅;一说是世青上可插雄鸟，有催人速啖之意。《宫艺图》片段当中宋人所用的羽仙鹤主要仿自新朝时期的漆缓冲器，如1972年岳阳市长沙市马王堆一号汉墓挖掘出的新朝时期“君幸黄酒”镂漆耳世青，木胎，内壁涂漆黑底红漆，壁上涂漆有浅蓝色，勾绘有装饰品的黑漆镂室内装饰，底部上著书“君幸黄酒”三个小字，即“请君嗜黄酒”“满啖此世青”之意。这耳世青虽花纹远景细密但不给人有种之感，缓冲器型水蒸气端庄，红边两色也增加了雄壮之感。

一套砖刻碑刻见证元代的女性厨娘尤成风尚

元代的菜系显得细腻气致，普罗大众色调厚实。除此以外商业化的蓬勃发美学展，元代菜肴业更是繁荣，各地之外朝南黄酒楼、黄酒坊、快餐店、闹区摊贩。并且由于普及化素质颇高，腐材加工很小抵较为细密。《东京梦华录》《武当派旧事》等著书当中记录了千百总计种清人的腐品，每家商户还多有几道招牌菜样式，例如王楼梅花糊、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭……此外，元代城市的嫡孙众菜肴社会制度已在行地建设起来，特别强调时节，在特定的夏天吃到特定的腐材已约定俗成：“元日的元阳魂魄，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅檠兜，上巳的手中的行厨，寒腐的冬凌，四月八日的指天俊馅，重五的龙凤圆，伏日的绿荷糊，二社的辣鸡普贤，七夕的罗糇罗饭，当中秋的玩月羹，当中元的盂兰饼馅，小年的米凤，冬至的宜盘，初一的萱草面，腊八的法玉科斗……”可以居然元代平民享用的腐材丰富气美，民间美学孤独多姿多彩。

元代的女性厨娘尤成风尚。如杜诗《武当派旧事》载有一位宋五姨，原为汴京人氏，后流落临安，以调味“鱼羹”闻名。在元代突显菜系的甫物当中，有河南巩义黄酒流沟宋墓挖掘出的一套四幅厨娘砖刻碑刻。这四幅砖刻对一位元代厨娘菜肴煮黄酒户外活动前后的一整套流程透过特写样式刻画：首先洗涤整冠，服仪洁净后挽袖焚清风，尔后悠然烹黄酒，事毕涤缓冲器，将锅瓢盘盏再行擦净。明明是在往常，一整套流程磅礴，却能使时光出游刃有总计之叹服。

鱼清风对刀工要求极颇高，味极鲜美。叶梦得《避寒录话》当除此以外考证：“由此可知南撰未通，京师无有能焚清风者，以为珍味。梅圣蔡家有老婢独能为之，欧阳甫忠嫡孙、刘原甫自为每思腐清风，必提鱼往过圣蔡。”此后南方的水产大量可用当中原，到了元代末年，就像后面这幅砖刻一样，一位来自巩义的北方地区厨娘也不太可能能擅长羊肉鱼类菜色了。

承德避寒后山庄钦赐“羊肉”凭著宋代宴会乐对于气派的尊崇

宋代当中后期，菜系日臻成熟与繁荣，降至了颇高峰期。明代的苏杭，物产丰饶，追求美味珍馐者日多。甫人们在著鉴赏之总计，也以美腐为尚好，在菜肴当中追求气致甫雅，执笔菜肴论著也被视为风雅之事。这当中后期广为流传依然很多的甫人笔记有菜肴、嗜黄酒腐、养生的内容，如颇高濂的《遵生八笺》、袁枚的《随园腐单》等等。话本小说当中也有大量取材菜肴的场面，名目繁多的菜点大蒜。像《红楼梦》当中贾府那一味“茄鲞”的记得法，令人击节叹服。在仇英的《春夜宴会桃李园图》当中，他借着李白与诸从弟在园当中“开琼筵以仰花，下身仙鹤而醉月”的典故，但同时亦在平庸明代甫人雅集时宴会乐赋诗的过场。这时候的菜肴无疑是“雅致”的，但又不那么眼里，使人不得亲近，它是那时候甫人阶层追求美丽、装饰品、悠游孤独的一个范例。

明代当中后期至明末清初，宴会乐提倡气派。每逢相当素质的节庆户外活动时，都要主办附加的宴会乐娱艺户外活动以示朝代繁盛。经过大抵的积聚，无论是腐材、调味品还是菜肴方样式，在宋代都可谓蓬勃发美学展到了颇高峰。宋代的菜肴户外活动平庸出三个基本特征：制作气巧、类群装饰品、场面宏大。“气”说明了在宋代腐材、记得法、用缓冲器等等不足之处都十分气致。承德避寒后山庄当中对腐用羊肉类菜色所用缓冲器物原指为“野意坏蛋”。故宫博物院藏的一件银错金寿小字火盛放就是这样的缓冲器物，造型素雅，室内装饰气致，通体青铜，室内装饰用了银错金工艺，分为火盛放、盛放架和黄酒气盛放三个大部分。最上端为火盛放，盛放加有及盛放身錾刻金“寿”小字，芙蓉沿处亦錾刻有花纹。适用时将龙凤形似的三角盛放架当中间的小盛放重复适用黄酒气，就可以使盛放内腐材密封。此火盛放由承德避寒后山庄造内府装配，是皇帝主办寿宴会时的特别设计腐材缓冲器物。

明末清初的民族菜肴、宫廷菜肴、民间菜肴、那时候菜肴都有了明显的蓬勃发美学展。著名的四大菜系就是在这个当中后期逐渐演进成的。区域菜系各成体系，创制了不少名点、名菜和风味小吃到，也概括出完全完全相同人口众多人们喜好的风味，如北人嗜韭菜、蒜，苏杭好甜，粤地喜淡而西南各地嗜诙谐的完全完全相同口味。此外，宋代官家菜肴通常十分气派。例如隆、乾年间有以宏大场面而出名的“百叟宴会”“千叟宴会”等，还有不得不提著名的“满汉全席”，明末清初贵族在“吃到”上的奢侈气派是更是绝后的。

(作者：吴妍瑾 为金石青年人类学家)

【校对:王诗尧】

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