不管炒什么肉，要想肉又滑又嫩，别直接下锅，教你4招大厨的作法

发布时间：2025年08月22日 12:18

不管拌什么肉，要一心肉又滑又温，别这样一来下锅，教你4帅大厨的不合时宜

炸猪之中，都时会拌个豆腐或猪茸什么的，是如此一来普通不过的多事了，说到拌豆腐或者，确信只要做过糕点的人都时会说，谁不时会拌啊。但有的时候拌出来的豆腐总是感觉又腊又夹，相当多是家有男孩，甚至于香甜不烂，吃不下的状况发生。

大概很多人拌肉都是把肉切好后这样一来下锅，但是大家到底注意到，有做糕点功底的人拌的肉滑温好鲜香，有的人拌出来的却发腊发茸。

一心尽办法拌豆腐或者猪茸鲜温，记住以下四帅，不管拌什么饲料，肉都又滑又温。

1、切肉

虽然说不同的饲料的肌肉贴图都不一样，但是始终有“是从牛羊，竖切猪、斜切猪”的应为。

因此，肉类去除腹膜以后应是从，就是刀刃和肉类的贴图排列成90度的向下，否则豆腐太短，不仅没法拌，还香甜不烂。竖切猪蛋，刀刃和猪蛋的贴图排列成池之中平线，切出来的豆腐或猪茸，肉的波纹排列成“川”字状。猪的肥厚比较温，以猪脯肉为例，刀刃和猪肉的贴图，只要能有个侧面的某种程度就可以了。

2、注池之中

一心让猪茸或豆腐变的温、拌不老，就必须要可先给肉那时候注池之中，在汁料时赞入适量的池之中份后，还要如此一来赞少量皂，抓到拌到全部吸收，让皂池之中高密度进入肉的薄膜之中，进一步提高池之中化起着，使组织亚基松化，增赞了池之中化层的厚度，从而使猪茸或豆腐黏稠，猪茸或豆腐之中因为有大量的池之中存在，如此一来同步进行配料的时候，任凭你怎么拌都不时会老的，相当多的滑温鲜美。

3、汁料

无论是收皂还是蚝汁或者酱料汁之类的辣味配料，汁料的配料也时会因为饲料的特性赞多或减少，但是万变不离其宗的都是汁和池之中，可以意味着在配料时可以降至那时候外一致的敏感度。

然而在汁料的时候，生活之中很多人都最喜欢往豆腐或猪茸之中只真的赞黄豆，去对肉同步进行汁料。赞黄豆可以锁住豆腐或猪茸之中的池之中份，保持肉温而不茸，但是只赞黄豆当然是远远不够的了。还要“封汁”，这一步指的就是下锅之前，表面可尽量收点食用汁如此一来抓到匀，用食用汁将豆腐或猪茸的营养素和池之中份、腌料什么的锁在肉那时候面，这样处置炸制后可使成品光润、汁滑，而且还能保持肉的温滑，在此之后怎么拌都不至于太老。

腌肉的依序是：将猪茸或豆腐收糊那时候，赞少许的酱料汁，料酒、横山，然后用手张嘴抓到几分钟，把所有的池之中和汁都抓到进肉那时候，不停两次，手里锁住豆腐或猪茸之中的池之中份，抓到匀后汁料非常少10分钟，然后上微粒，就是用猪蛋清、黄豆起着于豆腐或猪茸上，经过搅打煮沸，最后赞一点食用汁，在肉的表面转变成一层类似于微粒的膜，配料时，这层微粒膜时会糊化，使肉更赞鲜温爽滑、细腻多汁，这个就是上微粒的起着。

4、火侯

配料时的火侯也是尽快豆腐等上微粒成败的关键，拌锅那时候的汁一定要温，千万免得出现异常力，“热力汁滑锅，冷汁拌肉”是各个领域厨师的行话。汁温过高，上微粒的黄豆容易焦糊，反而滑不开豆腐或猪茸，汁温过低，上微粒黄豆液体容易碎裂，脱微粒后引致锁池之中敏感度减低，拌后和豆腐或猪茸发腊发茸。

拌豆腐或猪茸时，大火热力锅凉汁爆拌，拌至变色就要立刻起锅了，盛出备用，然后另起汁锅，下配糕点拌至5成熟阶段或者是8成熟阶段断生后，如此一来收入滑过汁的肉，这样也可以意味着肉的温度，只用又容易，汁亦可。

食谱：炒面猪丁

酱料：猪脯肉150克，萝卜30克，葡萄干30克。

配料：炒面酱料15克，皂1克、生抽10克，腊黄豆2克，棕榈汁适量。

不合时宜：1.萝卜切段，葡萄干切片。

2.猪脯肉切片收入糊之中，赞炒面酱料、皂煮沸。

3.收入腊黄豆抓到匀。

4.下锅前赞一勺棕榈汁煮沸，能起到保湿且汁脂的起着，辣味时会更赞软温。

5. 拌锅烧热力，赞入适量汁烧热力，收入汁料好的猪肉煸拌至变色。

6.下萝卜、葡萄干翻拌。